Recepción y almacenamiento de alimentos: temperaturas, rechazo y orden en los estantes

Examen rápido: recepción y almacenamiento

1. Pregunta 1 de 5 · Compra y almacenamiento¿Cuál de estas cumple la definición de superficie en contacto con alimentos?

   La manija de la puerta de la cámara fría El piso debajo de una mesa de preparación El exterior de un refrigerador El interior de un tazón para mezclar

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   El interior de un tazón para mezclar

   Una superficie en contacto con alimentos es la superficie de un equipo o utensilio que normalmente toca el alimento, o desde la cual algo puede escurrir, gotear o salpicar sobre el alimento o sobre una superficie que lo toca. El interior de un tazón para mezclar cumple esa definición. Las manijas y los exteriores de los aparatos no tienen contacto con alimentos y tienen otros requisitos de limpieza.

   Fuente: FDA Food Code, § 1-201.10(B)

2. Pregunta 2 de 5 · Compra y almacenamientoLlega una caja de tomates enlatados y una lata tiene una abolladura profunda en la costura lateral. Esa lata debe

   rechazarse, porque los empaques deben estar en buen estado y proteger la integridad del contenido. aceptarse y usarse primero. aceptarse, porque el contenido es comercialmente estéril. aceptarse si no gotea.

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   rechazarse, porque los empaques deben estar en buen estado y proteger la integridad del contenido.

   Los empaques de alimentos deben estar en buen estado y proteger la integridad del contenido para que el alimento no quede expuesto a adulteración ni contaminantes. Una abolladura en la costura puede romper el sello hermético y dejar entrar Clostridium botulinum, y el daño puede no verse como una fuga.

   Fuente: FDA Food Code, § 3-202.15

3. Pregunta 3 de 5 · Compra y almacenamientoUna caja de pescado congelado tiene cristales grandes de hielo dentro del empaque y una mancha de agua en la caja. Esto es señal de

   condensación del vehículo de entrega, que es aceptable. abuso de temperatura previo, y el alimento debe rechazarse. quemadura por congelación normal, que solo es un tema de calidad. un empaque inadecuado, que debe notificarse al proveedor.

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   abuso de temperatura previo, y el alimento debe rechazarse.

   Al recibirlo, un alimento TCS no debe mostrar señales de abuso de temperatura previo. Los cristales grandes de hielo y las manchas de agua indican que el producto se descongeló y se volvió a congelar, así que pasó un tiempo desconocido en la zona de peligro. Es un criterio de recepción por sí mismo, aparte de la lectura de temperatura.

   Fuente: FDA Food Code, § 3-202.11(F)

4. Pregunta 4 de 5 · Compra y almacenamientoLos mariscos con concha vivos pueden sacarse de su recipiente original y exhibirse sobre hielo escurrido si

   el origen se identifica en la exhibición y se registra, y el producto está protegido de la contaminación. el recipiente se guarda en la cocina. los mariscos se venden en menos de 8 horas. la exhibición se renueva cada día.

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   el origen se identifica en la exhibición y se registra, y el producto está protegido de la contaminación.

   Para exhibirlos, los mariscos con concha pueden sacarse de su recipiente y colocarse sobre hielo escurrido si el origen se identifica como lo exigen las reglas de etiquetado, se registra en los archivos del establecimiento y el producto está protegido de la contaminación. La información de la etiqueta debe acompañar al producto en la exhibición, no quedarse en la cocina.

   Fuente: FDA Food Code, § 3-203.11(C)

5. Pregunta 5 de 5 · Compra y almacenamiento¿Qué alimento está exento de los requisitos de marcado de fecha?

   Ensalada de papa hecha en el establecimiento Arroz cocido guardado en refrigeración Mariscos con concha vivos Carnes frías abiertas

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   Mariscos con concha vivos

   Los mariscos con concha vivos están exentos del marcado de fecha, porque ya se rastrean con su propio sistema de etiquetas y registros. También están exentas las porciones individuales servidas o reempacadas a pedido desde un recipiente a granel, y ciertos productos procesados comercialmente como quesos duros, lácteos fermentados y embutidos secos fermentados estables a temperatura ambiente.

   Fuente: FDA Food Code, § 3-501.17(F)

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